요즘 TV에서 요리하는 남자들을 심심찮게 볼 수 있다. 자취생활의 외로움을 요리로 달래는 ‘싱글남’부터 엄마 못지않은 음식 솜씨를 뽐내는 ‘아빠’에 이르기까지, 이제 더 이상 부엌은 여성의 영역이 아니다. 그리고 여기 요리에 빠진 또 한 명의 남자가 있다. 바로 이탈리안 음식 요리사 이성훈 환우이다.

요리와의 만남

저는 막 스무살이 되던 무렵에 처음으로 요리를 접했습니다. 고등학교를 졸업하고 한 식당에서 아르바이트를 하면서였죠. 처음에는 용돈이나 조금 벌어볼 생각으로 시작한 아르바이트였는데, 일을 할수록 저도 모르게 점점 요리에 흥미를 붙였고, 급기야 요리사라는 직업을 꿈꾸게 되었습니다.대학교도 조리학과에 들어갔습니다. 그런데 기대와는 달리 대학생활은 그리 즐겁지 않았습니다. 학과 특성상 실습수업이 많았는데, 수업 중 몸을 많이 쓰다 보니 자주 통증을 느꼈습니다. 그런데 통증보다 저를 더 아프게 했던 건 따로 있었습니다. 바로 교수님들의 차별이었습니다.

당시 저희 학과 학생들에겐 산학협력을 맺은 레스토랑에서 파견 근무할 기회가 주어졌었습니다. 요리사를 꿈꾸는 저희들로서는 매우 중요한 기회였죠. 그런데 이상하게도 저에게는 기회가 주어지지 않았습니다. 알고 보니 실습 정원이(T.O) 남아있는데도 불구하고 제가 아프다는 이유로 교수님들로부터 추천을 받지 못했던 것이었습니다. 그 일이 있은 후 대학생활에 회의가 몰려왔습니다. 이런 부당한 환경 속에서 계속 공부를 하는 게 과연 옳은 길인지 확신할 수 없었습니다. 오랜 고심 끝에 결국 대학을 그만두고 곧바로 일에 뛰어들기로 결심했습니다. 계속 대학에 다니느니 차라리 하루라도 빨리 직접 음식을 만드는 게 미래에 더 도움이 되는 길이라고 생각했습니다.

심플하면서도 화려한 이탈리안 음식의 매력

처음엔 중국요리로 시작했습니다. 그 중에서도 ‘딤섬’이라고 하는 중국식 만두에 관심이 많았어요. 평소 음식의 맛만큼이나 미적인 요소도 중요하게 생각했던 터라 딤섬의 아기자기한 데코레이션에 큰 매력을 느꼈습니다. 그렇게 한동안 중국 요리를 하다가 아주 우연한 계기에 이탈리아 음식의 길로 접어들게 됐습니다. 백화점에서 데이트를 하던 중 우연히 여자친구가 한 이탈리안 레스토랑의 구인광고를 보고 그곳에서 일해 볼 것을 권유했습니다. 사실 그때만 해도 이탈리아 음식에는 관심도 없었는데, 그렇게 시작한 이탈리아 음식을 어느새 12년째 만들고 있습니다.

그러고 보면 이탈리아 음식은 매우 독특한 매력이 있는 것 같습니다. 각 나라의 요리는 저마다 특징이 있기 마련인데, 이탈리아 음식은 유독 심플하면서도 화려합니다. 대부분의 요리가 그렇지만 이탈리아 음식은 요리사의 창의성이 고스란히 반영된다고 할 수 있습니다. 어떻게 만들고 꾸미느냐에 따라 매우 다양하게 변하죠. 그 중에서도 봉골레는 제가 가장 자신 있어 하는 이탈리아 음식입니다. 많은 사람들이 즐겨 먹는 파스타이기도 한 봉골레는 파스타 중에서도 꽤 어려운 편에 속합니다. 왜냐하면 봉골레에는 대부분의 파스타에 들어가는 크림이나 소스가 들어가지 않기 때문입니다. 오로지 오일로만 만들죠. 그렇기 때문에 봉골레는 다른 파스타들보다 손이 많이 가고 요리사의 역량에 따라 맛이 크게 좌우된다고 할 수 있습니다. 이렇게 다른 요리들보다 어렵고, 요리사의 정성이 많이 들어간다는 점이 바로 제가 봉골레를 좋아하는 이유입니다.

요리사는 스트레스가 많은 직업

글을 쓰다 보니 너무 좋은 면만 말한 것 같습니다. 사실 혈우병 환자가 요리사로 산다는 건 결코 쉬운 일이 아닙니다. 제 경험을 토대로 말씀드리면, 저는 하루에 보통 13시간 정도 근무합니다. 손님들이 많은 주말 같은 경우에는 새벽에 출근해서 밤 11시에 퇴근할 때도 있죠. 근무 시간이 길고, 업무 강도도 세다 보니 건강 관리에 소홀해질 수밖에 없습니다. 하루 종일 뜨거운 열기 앞에서 계속 서 있어야 하는 것도 정말 고역이죠. 그래도 이젠 적응이 되어서 그런지 육체적으로 힘든 건 견딜 만 합니다. 요즘에는 오히려 정신적 스트레스가 만만치 않습니다. 오랫동안 좁은 주방 안에서 쉴 새 없이 일하다 보면 모두들 신경이 날카로워지기 일쑤입니다. 물론 저도 그렇죠. 하지만 절대로 다른 사람들에게 함부로 화를 내거나 짜증을 내서는 안 됩니다. 왜냐하면 요리 업계가 워낙 좁기 때문에 주변 사람들로부터 좋지 않은 평가를 받게 되면 어디에 가서든 부정적인 이미지가 꼬리표처럼 따라다니기 때문입니다. 그래서 아무리 화나고 짜증나는 일이 있어도 꾹 참고, 고객과 동료 모두에게 인정받기 위해 노력합니다. 이처럼 요리 외적으로도 스트레스가 많은데도 불구하고, 지금까지 요리를 할 수 있었던 건 남들보다 강한 의지가 있었기 때문인 것 같습니다. 저는 지금까지 혈우병을 이유로 남들과 다른 대우를 받아본 적이 없습니다. 오히려 똑같은 조건 하에서 정정당당히 실력으로 인정받기 위해 이를 악물고 노력했습니다. 그렇게 독한 마음으로 일하다보니 어느새 경력도 쌓이고 다른 직원들을 관리하는 위치에까지 올라오게 되었습니다.

눈과 입이 모두 즐거운 음식

끝으로 요리에 대한 제 철학을 말씀드리겠습니다. 저는 한마디로 ‘보기 좋은 음식이 먹기에도 좋다’는 생각으로 음식을 만듭니다. 시선을 사로잡는 음식은 우선 먹어보고 싶은 게 사람 마음이잖아요. 그래서 저는 맛 외에도 음식의 미적인 부분에까지 정성을 기울입니다. 그리고 이러한 정성은 음식뿐만이 아니라 서비스에도 좋은 영향을 주는 것 같습니다.  보통 일을 마치면 동료들과 술 한잔 하고 집에 들어갑니다. 하루 동안 받은 스트레스를 친한 사람들과 술을 마시면서 달래는 거죠. 그렇게 술 한잔 하고 잠이 들면 아침에 일어나기가 정말 힘듭니다. 그런데 정말 희한하게도, 다음날 주방에 들어가면 거짓말처럼 정신이 맑아져요. 언제나 손님들에게 좋은 모습만 보여줘야 한다는 서비스 정신이 늘 몸에 배어있기 때문에 그런 것 같습니다. 저의 계획은 한 2-3년간 계속 요리를 하면서 더욱 실력을 쌓은 후에 마흔 살이 되기 전에 직접 이탈리안 레스토랑을 차리는 것입니다. 이 다음에 정말로 제가 레스토랑을 오픈하면 많이들 찾아주시기 바랍니다!!